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"Ti piacerebbe imparare a fare il formaggio?"
La mia cara amica e straordinaria chef, Emilia Strazzanti, non ha dovuto chiedermelo due volte! E non appena ho detto a Fabri cosa avrei fatto durante la Giornata Internazionale della Donna, anche lui ha voluto partecipare! Ero certa che gli sarebbe interessato! Prodotti artigianali realizzati con gli ingredienti più freschi, da un maestro. Ci aspettavamo una sorpresa!
Arrivati alla Masseria Ventosa, siamo stati accolti da Margherita, la bellissima cagnolina di dieci anni di Francesco, e da un intero stormo di galline e dal loro rumoroso gallo! L’aia testimonia l'amore di Francesco per le cose. Un barbecue ad arco, che dice di aver costruito più per il piacere di costruirlo, che per la voglia di cucinarci sopra! E il suo progetto attuale... un lavandino realizzato con un assortimento di piastrelle di maiolica nei profondi blu e gialli che sono così tipicamente siciliani e evocano il mare e il sole splendente.
Emilia è arrivata poco dopo di noi. Lei, molto dolcemente, mi ha regalato la mimosa per la festa della donna. Dal 1946 questa è una tradizione in Italia. Introdotta da Teresa Mattei, una femminista e politica italiana che all'età di 25 anni è stata la persona più giovane ad essere eletta al parlamento italiano. È stata lei a scegliere la mimosa come simbolo della festa della donna, poiché fiorisce all'inizio di marzo, è meravigliosamente profumata e ha un colore giallo brillante che rappresenta la vitalità e la forza delle donne.
Certo in Sicilia non succede mai niente se non dopo aver condiviso un caffè così mentre la moka era sul fornello, Francesco ci ha mostrato dove fa il suo pane una volta ogni quindici giorni, cuocendolo nel tradizionale forno a legna che può contenere fino a 15 chili di pane alla volta.
Finito il caffè, era ora di fare il formaggio! Francesco è un casaro. Dalla finestra del caseificio può guardare oltre il campo dove le sue mucche, quelle che forniscono il latte giornalmente fresco per tutti questi formaggi, vivono la loro vita, sull'erba, vagando liberamente. Ogni mucca ha un nome e non solo, rispondono ai loro nomi. L'amore di Francesco per i suoi animali traspare dai suoi occhi quando ne parla.
Riceviamo una breve lezione sulle basi, scambiamo il vocabolario; impariamo i termini in italiano mentre Francesco aggiunge il vocabolario abbastanza specifico al suo già buon inglese. Cagliata, caglio di siero di latte, funcia (questo lo troviamo più avanti perché questo è un termine in caseificazione!).
Francesco spiega come i processi di caseificazione che un tempo avvenivano in botti di legno, non siano più consentiti dall'Europa. Invece la plastica ha preso il suo posto, il che, stando qui in mezzo a questa tradizione rustica non sembra avere molto senso.
Oggi abbiamo prodotto la provola, uno dei formaggi più antichi del Sud Italia. La pasta è bianca, così come la crosta, mentre la consistenza è compatta, elastica e morbida. È dolce, leggermente acidulo e con una nota delicata. È un formaggio meraviglioso da fare insieme.
La prima fase del formaggio, la tuma, era già stata fatta. Francesco mostra il processo dall'inizio alla fine, mentre facciamo nostre le spiegazioni di ogni passaggio che sta facendo, sapendo che presto sarà il nostro turno. La tuma viene affettata in modo uniforme e piuttosto sottile. Sopra viene versato il siero caldo, avanzato dalla ricotta del mattino. Aspettiamo un attimo per far ammorbidire il formaggio nel suo bagno caldo. Con una spatola di legno si unisce il formaggio e poi Francesco usa le mani per iniziare a lisciare il formaggio e modellarlo nella sua forma caratteristica. "Delicatamente, delicatamente, delicatamente", dice. È un processo delicato. La frequente immersione nel siero caldo mantiene il formaggio abbastanza morbido per poterlo lavorare... Non è così facile come sembra! Viene mosso costantemente, ruotato per formare la sua bellissima sfera e usando un pollice per ripiegare ripetutamente il bordo del formaggio su sé stesso, si forma la famosa “funcia” o "broncio". Un broncio degno di qualsiasi Instagrammer che si fa un selfie! Terminata la sagomatura la parte superiore del formaggio viene legata e la provola finisce in un secchio di acqua fredda.
Tutti noi, Emilia, Fabrizio ed io, abbiamo avuto un vero senso dell'autenticità di questo processo. La stessa soddisfazione che si prova impastando il pane o facendo la pasta fresca. Una connessione con il cibo, un apprezzamento della magia creata dagli ingredienti più semplici. Una sorta di stupore per la maestria e la bravura del nostro casaro Francesco. Una delizia nel vivere in un luogo in cui questi piccoli produttori artigianali hanno un posto prezioso e prezioso, molto distante dalle loro controparti più grandi e molto più commerciali.
Francesco apre una porta e subito sappiamo che è la sala di stagionatura del formaggio. L'aroma è incredibile. Questo è il paradiso del formaggio!
Mettiamo la nostra provola appena fatta in un bagno salato e usciamo fuori per sederci al sole, condividere pane, formaggio e vino, chiacchierare e farci quattro risate in buona compagnia. Concludiamo con una torta fatta nella nostra pasticceria locale in onore della Festa della Donna. Quando ho chiamato ieri per ordinarlo, la signora dietro il bancone ha ascoltato attentamente il mio italiano confuso e ha capito perfettamente cosa volevo. Mi sono scusato per i miei tanti errori e lei ha chiesto “Ma di dove sei?” "Sono di Dublino", dissi. "Sono irlandese" "Bene", ha risposto, "se fossi a Dublino non potrei dire una parola a nessuno così ben fatto, sei fantastica!" Una donna, che ne supporta un'altra... potrebbe esserci qualcosa di più perfetto in questo giorno?
E così alla fine di una giornata perfettamente bella sono grata per l'amicizia, per le brave persone che fanno un ottimo formaggio, per Teresa Mattei e tutte le donne come lei, che hanno forgiato un percorso che ora seguiamo. E mi viene in mente un cartello che ho visto una volta in un negozio di formaggi a Dublino...
"Non puoi rendere tutti felici... non sei formaggio!"
